Không phải ngẫu nhiên mà trong tất cả
các thức uống của cõi nhân sinh này, trà
được xem là nghệ thuật tinh vi nhất

hướng Đông (Đông pha) bao giờ cũng
ngon hơn trà hướng Tây (Tây pha). Bởi cây
trà hướng Đông đón nhận những tia nắng
mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh
trưởng khác với cây trà hướng Tây. Lại nữa,
cũng một vườn trà nhưng bốn mùa xuân
,
hạ, thu, đông là bốn mùa trà với bốn mùa
hương vị. Tuyệt hảo nhất là trà Tiền minh
(trước tiết Thanh minh). Khi cái giá rét của
mùa đông vừa qua đi, những tia nắng ấm
đầu tiên của mùa xuân vừa ló rạng thì
những đọt non cũng bừng nhú trên những
cành chè khẳng khiu. Thứ đọt non ấy nếu
hái lúc sớm tinh mơ, khi cả đồi chè còn
chìm trong sương, rồi đem về “sao suốt”
trên chảo gang, thì hương thơm ngào ngạt
như chõ xôi nếp cái, hậu vị ngọt bền vấn vít
mãi trong cổ họng như ngậm đường phèn.
Các cụ bảo: “Uống một tách trà, đi xa vạn
dặm” là vậy. Loại trà ấy, thời xưa, chuyên
dùng để tiến vua. Những thiếu nữ đồng trinh
với đôi tay mềm mại dùng móng tay dài khẽ
khàng bấm từng đọt non trên cùng của búp
trà. Da thịt không được chạm vào bởi họ sợ
dường như sức nóng của cơ thể, mùi của
thịt da, sẽ làm lệch lạc đi hương vị của trà.
Khi búp trà được sao khô trên chảo gang
dưới bàn tay chai dày của những nghệ
nhân nức tiếng, sẽ cong như lưỡi con chim
sẻ nên còn gọi là trà Tước thiệt (lưỡi chim
sẻ). Tôi đọc sách “Dư địa chí” của Nguyễn
Trãi, thấy ghi danh trà hảo hạng này được
sản xuất ở vùng Châu Sa Bôi, tức Quảng Trị
ngày nay. Rất tiếc, nghệ thuật sao chế trà
Tước thiệt nay đã thất truyền. Vả lại, dẫu
bây giờ, ai đó có kỳ công làm được loại trà
tiến vua ấy, thì không hiểu giá tiền một
ki-lô-gam sẽ là bao nhiêu? Và khách ẩm
thủy thời Lipton, Dimah có đủ trình độ mà
thưởng thức?
2.Người Việt ta dường như mở mắt chào
đời đã thấy trà, uống trà trọn đời và đến khi
về cõi thiên cổ, vẫn được tẩm liệm với trà.
Có điều, trong suốt lịch sử uống trà hàng
ngàn năm, Việt Nam không có một truyền kỳ
nào về trà. Điều này cũng dễ lý giải bởi tâm
hồn người Việt bình dị, chân chất. Song
điều đó không có nghĩa là chúng ta xuề xoà,
thô vụng trong nghệ thuật chế biến, sao tẩm
trà. Các ông Tây, bà Tàu không ít lần nức
nỏm, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen
cầu kỳ, tinh tế của những nghệ nhân Hà
Nội. Cần phải nói ngay rằng, trong nghệ
thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa
chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ
vùng mạn ngược Hà Giang, mọc tự nhiên
trên những dãy núi cao từ 800 – 1300m
quanh năm sương phủ. Để chống chọi với
khí hậu khắc nghiệt, những búp trà phải
gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng
mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho
sự sinh tồn ấy đã tạo cho trà Tuyết Shan
một hương vị đặc biệt, khiến những người
sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ
nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như
một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà
non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà
già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ
chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum
(vại), trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ…
3- 4 năm cho trà phong hóa bớt chất chát,
có độ xốp như giấy bản mà hương vị đặc
trưng của trà vẫn lưu giữ.
Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp
gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp
gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau
cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp
tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay
ít, thường từ 18 – 24 giờ. Sau đó, đem sàng
để loại bỏ những hạt gạo sen. Sàng loại
xong, trà được đóng vào những chiếc túi
làm bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả
hương sen lẫn hương trà rồi sấy cho đến
khi cánh trà khô, hương sen quyện, thì bỏ
ra. Lại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba,
thậm chí thứ tư, thứ năm tùy thuộc vào sở
thích của người thưởng trà đậm hay nhạt.
Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng
quyện vào cánh trà, trà càng thơm. Trung
bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1000 – 1200
bông sen. Cho nên, không phải ngẫu nhiên,
mỗi cân trà sen được đổi bằng 2 – 3 chỉ
vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng
mua bằng được.
3.“Nhất thuỷ, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Muốn
có một chén trà ngon, điều trước tiên phải
săn lùng cho được nguồn nước quý. Thứ
đến mới là trà ngon, đôi bàn tay khéo léo
của người pha và cuối cùng mới là bộ đồ trà
chuẩn. Không hiểu, phải mất bao nhiêu năm
uống trà và dày công tìm tòi, nghiên cứu, cổ
nhân mới phát hiện ra được những chuẩn
mực của nghệ thuật thưởng trà ấy. Chỉ biết
rằng, ngay từ thế kỷ thứ 7 đời nhà Đường,
khi mà loài người còn uống trà như một
thức uống hổ lốn (bỏ vỏ cam, muối, gừng
vào trong trà rồi nấu như nấu canh) thì trà
sư Lục Vũ, với tác phẩm Trà kinh đồ sộ, đã
có công nâng trà lên thành nghệ thuật, sánh
vai cùng các môn nghệ thuật khác như cầm,
kỳ, thi, hoạ… Thậm chí, trà còn được các
cao sĩ ca tụng, phẩm chất thanh tao của trà
còn vượt lên trên cả “tửu” và “kỳ”. Cuốn
sách được người đời tôn sùng là “thánh
kinh” về trà ấy gồm 10 chương, trong đó,
một trong những chương mà trà sư Lục Vũ
viết hay nhất, theo tôi, chính là chương bàn
về nước pha trà. Tôi vô cùng tâm đắc với
cách cụ Lục Vũ đặt tên cho nước pha trà:
Trà hữu. Nước là bạn thân thiết của trà. Chỉ
nội cách gọi tên ấy thôi cũng đủ thấy cụ Lục
Vũ nâng nước pha trà lên tầm quan trọng
như thế nào. “Sơn thủy thượng, giang thủy
trung, tĩnh thủy hạ”. Trác tuyệt nhất là nước
suối đầu nguồn. Thứ nhì là nước ở giữa
dòng sông xa người ở. Và cuối cùng là
nước giếng trên núi đá. Đó là ba nguồn
nước pha trà mà cụ Lục Vũ rất ưa chuộng.
4.Ở Việt Nam, tuy không có một bậc cao
nhân nào kỳ công đi tìm hiểu từng ngọn suối
lạch sông như cụ Lục Vũ để xếp hạng
nguồn nước nhưng dường như, trong đời
sống thực tại thưởng trà của mình, người
Việt ta cũng rất ưa chuộng nước suối. Từ xa
xưa, nhiều bậc hiền nhân vì muốn xa lánh
cõi tục trần, sẵn sàng treo ấn từ quan, rũ bỏ
chốn phồn hoa đô hội, lên núi ở ẩn, dựng
lều bên suối, để sẵn nước pha trà. Đại thi
hào Nguyễn Trãi, người đã hoàn thành sứ
mệnh hiển hách giúp Lê Lợi đánh đuổi giặc
Minh, mang lại thanh bình và tự chủ cho
dân tộc, cũng chỉ ao ước: “Hà thời kết ốc
vân phong hạ/ Cấp giản phanh trà chẩm
thạch miên”. (Bao giờ dưới núi làm nhà/
Nước khe gối đá pha trà ngủ say). Cụ Phạm
Đình Hổ trong “Vũ trung tùy bút” kể rằng, rất
nhiều lần cụ mời bạn nho sinh của mình lên
núi cao, múc nước suối pha trà, ngước nhìn
những cánh nhạn bay trên bầu trời và ngắm
nhìn những lá đồng ngô lác đác rơi. Cụ Sáu
trong truyện ngắn “Những chiếc ấm đất” của
nhà văn Nguyễn Tuân thì “vang bóng một
thời” bởi cái thú mê trà, sành trà và cầu kỳ
trong nghệ thuật chọn nước pha trà không
giống ai của mình. Suốt 10 năm uống trà là
cả chục ngàn lần cụ cho người nhà lên trên
chùa đồi Mai, một ngôi chùa cổ trên núi cao
để xin nước giếng pha trà. Và đã nhiều lần
cụ Sáu tâm sự với vị sư trụ trì ở chùa Đồi
Mai rằng: “Đã đôi lần, tôi muốn rũ bỏ cái
làng này ra đi. Nhưng hiềm một nỗi không
thể mang theo nước giếng trên chùa Đồi Mai
đi được nên buộc lòng tôi phải ở lại. Nói dại,
vật đổi sao dời, nếu một ngày nào đó, nước
giếng chùa Đồi Mai cạn, tôi sẽ không bao
giờ uống trà nữa và sẵn sàng tặng tất cả
những bộ đồ trà quý của tôi cho mọi người”.
Bởi theo cụ Sáu, nước giếng trên chùa Đồi
Mai là nước giếng đá ong. Nó trong vắt như
thủy ngân, ngọt mát và đặc biệt, khi đun
nước pha trà, không làm lệch lạc đi hương
vị của trà. Nước mưa cũng là thứ nước
được các bậc cao nhân trà xưa ưa chuộng.
Đặc biệt, tương truyền, chúa Trịnh Sâm xưa,
mỗi sáng tinh mơ thường cho người hầu
của mình ra Hồ Tây hứng từng giọt sương
đọng trên lá sen để pha trà. Nghe chuyện,
tôi mạo muội nghĩ rằng, nếu như so sánh
từng giọt sương trong vắt tinh khiết trên lá
sen thanh sạch ấy với sơn thủy thượng của
cụ Lục Vũ, không hiểu nước nào sẽ ngon
hơn nước nào đây? Riêng tôi, nếu được
chọn lựa, tôi sẽ chọn thứ “thiên thuỷ” trong
ngần được chắt chiu từ hàng ngàn giọt
sương long lanh đọng trên lá sen của chúa
Trịnh Sâm hơn.

5.Sau này, khi đã gắn đời mình với nghiệp
trà, noi gương cổ nhân, bàn chân tôi đi khắp
nẻo để tìm những nguồn nước quý. Đôi lúc,
lòng tự hỏi: vậy trong thời buổi hiện nay,
chúng ta nên chọn nguồn nước nào để pha
trà? Nước suối bây giờ thì khan hiếm. Nước
sông giờ bị ô nhiễm quá nặng. Chẳng lẽ lại
ra giữa sông Hồng nước đục ngầu hay giữa
sông Tô Lịch bốc mùi xú uế nồng nặc mà
pha trà à? Còn nước mưa, nhất là nước
mưa ở thành phố? Cũng không ổn. Trong
tình trạng các nhà máy công nghiệp san sát
mọc lên. Rồi chất thải của ô tô, xe máy,
khiến cho lượng bụi trong không khí quá
nhiều, đặc biệt là là lượng a xít. Và rồi bất
chợt, trong một lần cùng cha tôi, nghệ nhân
trà Trường Xuân, đi khảo sát những cánh
đồng chè ở huyện Đại Từ (Thái Nguyên), vô
tình tôi đã phát hiện ra một nguồn nước suối
tự nhiên vô cùng trong lành và ngọt mát.
Con suối ấy bắt nguồn từ dãy núi Tam Đảo,
hoàn toàn tự nhiên, lại xa dân cư ở. Múc
nước ở chỗ êm đềm nhất của con suối, đun
sôi bằng ấm đồng, than hoa và hỏa lò, pha
với trà Tân Cương. Chao ôi! Nước trà trong,
xanh, ong vàng, huơ chén trà ra nắng, cảm
giác như ai đó vừa thả một giọt mật ong.
Hương trà thơm mùi cốm. Châm trà ra chén,
hương cốm lựng lên như vừa mở ào chõ xôi
nếp cái hoa vàng. Nhấp một ngụm, thấy vị
đượm xoắn xuýt cả lưỡi. Nhấp ngụm thứ hai
đã thấy vấn vít trong cổ họng hậu vị ngọt
bền. Cha tôi bảo: Trà ngon giống như mỹ
nhân. Hương thơm của trà chính là nhan
sắc của nàng. Hậu vị ngọt bền chính là vẻ
đẹp tâm hồn của nàng. Thứ trà ấy pha với
nước suối ấy, thật đúng là:
“Nhấp một lần thôi nhớ cả đời
Uống trà như uống giọt trăng rơi
Chạm môi chút thành thương nhớ
Thoáng chút hương đưa đến bồi hồi”.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét